Fabrication de la broche à kebab hachée

Le 25/02/2010 à 12h59 - Infos Kebab

Comme le montrait un de nos sondages sur l'importance de chaque ingrédient du kebab, la viande est un élément essentiel du sandwich, et on la retrouve aujourd'hui sous plusieurs formes : en lamelles pour tous les produits industriels, et en broche, sous sa présentation traditionnelle, pour les restaurants de rue.

La broche de kebab se retrouve principalement sous 2 formes : avec de la viande en morceaux, et avec de la viande hachée. Quel que soit le type de produit fini, la viande de kebab est la même pour les broches de qualité : de la poitrine d'agneau (ou de veau).

Pourtant, en France, 95% des snacks proposent des broches composées de viande en morceaux : elles semblent plus adaptées au goût et désirs des français, qui sont généralement un peu effrayés de tout ce qui est haché, de peur d'avoir de mauvais morceaux incorporés en toute discrétion...

A contrario, en Allemagne ou Pays-Bas par exemple, 95% des broches sont composées de viande hachée. C'est ainsi que dans les régions frontalières de ces pays, comme en Alsace ou en Lorraine, il n'est pas rare de voir 2 broches différentes dans les snacks, pour donner le choix au client. On vous découpe alors de longues lamelles de viande, et il suffit parfois de 2 ou 3 morceaux pour remplir votre sandwich !

Même si la matière première est la même, on voit tout de suite la différence à l'oeil entre ces 2 types de produits, puisque les textures sont très différentes : la broche de viande hachée est très lisse et de couleur uniforme, quand la broche en morceaux est irrégulière, tant au niveau de la forme que de la couleur.

Giles Coren, un critique gastronomique britannique s'est vu ouvrir les portes d'une usine de fabrication de broche en viande hachée : Veli's Kebab Limited, en Angleterre. Nous vous proposons donc son reportage, très intéréssant pour nous français, qui n'avons pas l'habitude de voir ce type de broche.