La durée de vie d'un sandwich

Le 23/03/2011 à 15h11 - Infos Kebab

Suite aux récents et tragiques décès de deux adolescents, causés par des intoxications alimentaires, le SNARR, Syndicat National de la Restauration Rapide, a annoncé qu'une étude scientifique d'analyses microbiologiques permettant de déterminer la durée de vie d'un sandwich était en cours. Une opération visant à redorer un peu l'image de la profession et redonner confiance aux consommateurs, même si on peut être surpris qu'une telle étude n'ai jamais été faite jusqu'à présent.

Depuis la très médiatisée affaire Quick, les ventes de burgers se portent moins bien. L'enseigne avoue une baisse de la fréquentation dans ses restaurants, sans toutefois communiquer de chiffres précis. L'affaire du kebab de Chartres a été moins médiatisée, et devrait moins porter atteinte aux vendeurs de kebab, même si on est en droit d'espérer que cet évènement provoque quelques remises en questions chez certains.

L'étude commandée par le SNARR, en cours de validation auprès de l'Anses (Agence de sécurité sanitaire des aliments) et de la direction générale de l'alimentation (DGAL, qui dépend du ministère de l'Alimentation - oui oui, ça existe.), portera sur les sandwichs vendus en restauration (rapide ou non), boulangeries et autres sandwicheries mais ne concernera pas les sandwichs industriels dont l’emballage mentionne déjà la date limite de consommation.

Plusieurs éléments déterminent la durée de vie d’un sandwich, parmi lesquels : le type de pain utilisé, la garniture, la température de conservation et le délai depuis lequel il a été préparé.

Chez McDonald's ou Quick, les hamburgers sont censés avoir une durée de vie de 10 minutes, délai après lequel le sandwich doit être jeté. Pourtant, il n'est pas rare de constater que la règle n'est pas toujours de rigueur, comme l'a montré un reportage en caméra cachée, chez un franchisé MacDonald's, où dans ce cas extrême, les sandwichs sont vendus… quatre heures après leur fabrication !

Notre conseil : Soyez un minimum attentif quand vous passez commande : jetez un oeil au bin (le toboggan en inox où attendent les burgers) et regardez les timers en métal devant chaque sandwich... (les chiffres de 1 à 12, correspondent aux numéros de l'horloge. S'il est 13h pile, un timer à 2 veut dire que le sandwich peut être vendu jusqu'à 13h10; le 10 correspondant au chiffre 2 sur l'horloge).

Il y aurait sûrement beaucoup à dire également sur les sandwichs vendus en boulangerie. Avec le boom de la restauration rapide, beaucoup de boulangers se sont improvisés vendeurs de sandwichs, sans pour autant prévoir le matériel adapté de base, tel qu'une vitrine réfrigérée. Les sandwichs sont généralement préparés le matin, et restent en vente dans la vitrine jusqu'au coup de feu du midi, et même jusqu'au soir pour certain. Ils sont pourtant composés pour la plupart avec des matières très sensibles : beurre, mayonnaise, viande rouge, thon, etc...

Notre conseil : regardez si la vitrine est réfrigérée. Si elle ne l'est pas, qu'il est 16h, et que vous souhaitez un "thon-mayo"... allez peut-être voir ailleurs. Les bords d'une tranche de jambon, ou la couleur de la mayonnaise, sont assez parlants également... après quelques heures à l'air ambiant, le jambon devient foncé et sec sur les bords, et la mayo prend une couleur jaune foncée très brillante.

Pour le kebab, le problème n'est pas vraiment la durée de vie du sandwich, puisqu'il est toujours fait à la commande. Non, pour le kebab, le maillon faible est clairement la broche de viande. Certains mauvais restaurateurs la gardent jusqu'à 3 jours d'affilés, tant qu'elle n'est pas terminée, pour faire des économies. Alors qu'en terme d'hygiène et de conservation, elle ne devrait pas excéder les 24 heures, éventuellement un peu longtemps si on en croit les recommandations officieuses des services d'hygiène : "La boule de grec, si elle n'est pas terminée le soir, peut dans ce cas être filmée, puis conservée au frais. Le lendemain elle peut être servis jusqu'à 14h. Ensuite, obligatoirement, elle doit partir à la poubelle. Ce sont les services d'hygiène qui nous l'ont dit, lors d'un contrôle", nous confie un restaurateur de Bagneux.

Quoiqu'en dise les services d'hygiène, est-ce que vous trouveriez normal de manger les restes de la veille dans un restaurant ? Nous non... Le client paie pour un produit, il se doit d'être frais et du jour-même, c'est évident. Heureusement pour nous, consommateurs, une majorité de restaurateurs a bien compris que la satisfaction de ses clients est plus importante que quelques économies de viande !

Notre conseil : lisez attentivement les 7 astuces pour reconnaitre un bon kebab et consultez le classement des meilleurs kebabs dans votre région.