Galette Kebab Complète - Buffet d'Auteuil à Paris
Le 02/06/2010 à 20h03 - Chroniques du Kebab
Je dois dire que le débat autour du Buffet d'Auteuil me fascine. Personne ne le classe dans la moyenne.
Soit les gens l'exceptionnalise dans leur arguments, soit ils le descende en flèche. A partir de là, qu'en est-il du nouveau venu, qui dans sa candeur cherche à glaner quelques informations sur cette échoppe, et se retrouve dans un conflit armé de superlatifs et de passion. Seuls les fous ne fuiteraient pas. Heureusement pour vous cher lecteur, les place étant prisé en asile psychiatrique, ce soir je suis tout à vous.
Ni une ni deux, je met mes écouteurs, je monte sur ma moto, et je me lance dans une traversée de Paris, ayant pour seul objectif ce Kebab. Gros risque, car si il s'avère une déception, elle sera à double avec la distance parcourue.
La façade est certes modeste, mais elle est toutefois propre, simple et de bon gout (Cela sied au quartier en somme). Atypique pour un restaurant orienté sur les produits dont nous sommes tous ici friands.
On pousse la porte d'un pas hésitant, et… Non en fait cette phrase devait faire un effet de style, mais disons la vérité : La porte est toujours ouverte car en ce moment c'est Roland Garros, et je peux vous dire que les officiels pressent le pas depuis le 23 Mai, car ils ont flairé la bonne échoppe les sagouins.
Du kebab en veux tu en voilà passe des mains expertes des cuisiniers à celles de ces messieurs en chemise de toile blanche, un badge pendant autour de leur coup.
Plus qu'une personne devant moi, le moment fatidique approche.
Autant le dire tout de suite, je suis communicatif. Si je vous rencontre au cours d'une débauche de Kebab, ou autre mangement que je convoite, vous le remarquerez. Disons simplement que je suis Auvergnat, et que j'aime la conversation.
Conversation d'ailleurs qui va s'engager le plus naturellement du monde avec mon interlocuteur. Celui-ci est sympathique, courtois et présente bien.
Après quelques tergiversions sur Rolland Garros, nous attaquons le cœur du problème.
Je suis préparé et résolu; Ayant entendu tant de bien (et de mal) de la Galette Sauce Blanche, c'est vers l'objet du délit, que dis-je, du crime , que mon choix se porte.
Première chose, le bac à salade est un bac large et peu profond (sic !), ce qui est très important dans la restauration. En effet avec un bac en profondeur, la salade va rendre de l'eau en quelques heures, et perdre immédiatement de son croquant, et de sa saveur.
C'est d'autant plus vrai que nous avons un mélange à majorité Iceberg / Laitue Rousse. Si le sucrée de la Iceberg rencontre l'acidité légère de la Rousse , on se retrouve avec des crudité façon 'Il est 2 heures du matin', le tout en quelques heures. Ce petit détails que peu remarquerons, est un gage d'expérience du cuisinier.
La broche est belle, très belle même. Le préposé la travaille comme il se doit, laissant rôtir par les becs de gaz ces livres exquises. La galette (Industrielle à mon grand regret) est vite (et bien) assemblée, puis passé au toaster en fonte dentelé pour lui donné les sempiternelles marques du Grill™ (Ici, malheureusement artificielles).
La salle est propre, bien tenue et confortable, quoique d'un gout que je ne cautionne pas forcément. On remarquera avec plaisir le petit coin boulangerie (pétrin, four, rouleau à pâtisserie, …) , servant à la confection des pains à kebabs, des paninis et des pizzas.
Je précise que j'ai demandé un peu plus de crudité et un peu moins de frites, car un certain Kebab, ou plutôt vendeur d'excrément rôtis de mon bien aimé 12eme arrondissement m'a presque empoisonné (Lisez mes Commentaires, vous le trouverez).
Rassurez vous cher lecteur, à l'heure ou j'écris ces lignes, je suis hors de danger, et repus comme un salaud (Merci de ne pas censurer cette expression qui m'est chère, et qui n'a d'écho grossier que dans le nord de notre beau pays)
Revenons à nos moutons, ou à notre veau plutôt.
La première bouchée démontre l'équilibre entre crudités et viande, et se rapporte à ce que j'ai préciser à ma commande. La Galette a une bonne tenue, une taille respectable et un aspect aguicheur pour le gourmand que je suis.
Le deuxième effet KissCool™ si j'ose dire (Je viens d'une génération d'abrutis au sens littéral, alors pardonnez mes références messieurs les censeurs), est la sauce blanche.
Je comprends à cet instant pourquoi elle fait débat. C'est parce qu'elle ne se rapporte à aucune autre sauces, ou aucun autre condiment que vous ayez connus sous le nom de sauce blanche.
Pour moi qui suit un enfant traumatisé par les Petits Suisse™ et les BIO™ de Danone™ que mes parent m'ont forcé a ingurgité jusqu'à ma puberté, et qui de ce fait vomit par tout les orifices à la simple évocation du mot yoghourt (Yaourt), elle est une révélation.
Ce traditionnel acide lactique fermenté, donnant cette pointe d'acidité rêche sur la langue, apprécié par beaucoup, est ici compensé par un assaisonnement de la sauce.
J'ai put identifier du poivre gris moulu frais, du coriandre et un soupçon de muscade.
Ces ingrédient en eux même dénaturant la sauces blanche (Qui comme chacun le sait se doit d'être un liant entre viande et crudités, préservant la fraicheur du sandwich, et le caractère de la viande), le cuisinier à eut l'intelligence, dictée là encore par l'expérience, d'ajouter le concombre, légume riche en eau, pour velouter la texture de la sauce, et ne pas la laisser grumeler.
Elle conserve ainsi son caractère liant.
Je le dit haut et fort, cette sauce décrié dans les colonnes de ce site, je la considère comme une apothéose, comparable à l'approche de l'Apollon sur le sujet (Dans une prochaine Chronique).
Certes le gout et la textures n'ont rien de comparable, et peuvent surprendre, mais le facteur liant de la sauce est respecté. C'est une vision personnelle, somme toute renégate d'après certains commentaires, contestable et contesté, mais avant tout elle se respecte.
La viande enfin. Première chose, c'est du veau. A mon sens la viande la plus enclin à ce genre de nourriture, car contrairement à de la dinde, du poulet ou de l'agneau, le veau est appelé à devenir bœuf (Ou taureau d'ailleurs), et sous réserve d'être bien nourri, avoir ce qu'on appelle une 'Viande Persillée' (Filons de graisse, parcourant la viande).
Le veau est la seule viande à Kebab à avoir ce potentiel adipeux. Elle est donc adapté à un découpage en lamelles, car elle conservera sa tenue et ses caractéristiques gustatives principales, même servie sous cette forme.
Elle sera donc pas dépendante de l'assaisonnement, contrairement aux autres. Cela donne un plus grande liberté de parfums au chef cuisinier. Celui-ci à pris le partit de la subtilité, et ne donnant qu'un léger travail à la viande (Marinade de moins d'une demi heure je pense).
Cela a son inconvénient : Si le potentiel du Kebab sera très bien exprimé avec la sauce blanche, il sera peut être un peu en retrait avec les autres sauces. Un choix cornélien, mais que je cautionne, car après tout on mange un plat selon la vision du chef qui l'a préparé, bien que l'on soit convaincu du contraire.
Mais comme le Kebab est une grande démocratie, on laisse le choix des sauces, et les cœurs se déchainent.
Concernant les frites, il s'agit de frites surgelés de type pommes frites (McCain™ visiblement). Je préfère les coupes allumettes, mais avouons que ça n'a pas tellement d'importance ce soir
Je pense que nous avons effleuré le pourquoi du comment.
Le buffet d'Auteuil est une valeur sûre, voir un phare pour peu que l'on soit un peut ouvert d'esprit et d'estomac.
Le buffet ne peut être le meilleur Kebab, car il n'a pas choisis de reprendre les base communes et de se démarqué par sa viande (Döner Kebab), ses sauces (Apollon), ou sa carte (Le Délice). Il renie de ce fait une quelconque prétention à la rivalité avec les autres Kebab.
C'est une invitation au voyage, comme pourrait dire notre ami Baudelaire (Et dieu sait si lui aussi à été contesté, et sources de passions) de la part de cuisiniers qui ont roulé leur bille dans ce monde, et qui propose leur vision de la chose.
Libre à vous d'adhérer, ou non, mais moi, je suis conquis, et je respecte profondément le travail accompli chaque jour, dans ces quelques mètres carrés.
Merci de m'avoir suivi jusque là,
Bonne journée à vous, très cher lecteur carnivore.
