Grillé sauce blanche, rouge et verte - Grillé à Paris

Le 19/07/2013 à 15h47 - Chroniques du Kebab

Cela va faire quasiment 3 semaines que j'attendais l'ouverture de 'Grillé' pour aller le tester, mais à chaque fois que je l'y rendais, le kebab été fermé. Bref, cette semaine, j'ai eu l'information d'un de les amis comme quoi le kebab avait enfin ouvert ses portes. Ni une ni deux, je me précipite donc pour enfin goûter 'la rolls des kebabs'. Et au final, je ressors de la avec une impression mitigée. Entre le kebab d'exception et l'impression tout de même de s'être un peu fait avoir...

Ce vendredi 19 Juillet, je me rend donc au 15 rue St Augustin pour enfin goûter celui qui est présenté comme le prodige du kebab chic. Comme à mon habitude, je ne fais aucune allusion à kebab-frites, j'aime pouvoir écrire mes critiques librement. J'opère donc en client mystère, ce qui me permet de constater les conditions réelles de service du restaurant.

En arrivant (pourtant tôt), il y a déjà une vingtaine de personnes devant moi. Bon signe, ou signe de buzz réussi, seule la dégustation me permettra de le juger. Par contre, il fait chaud, et ça n'avance pas. 45 minutes d'attente avant d'être servi... A la limite du honteux. Et pour ne rien arranger, le four à pain (car le pain est cuit sur place) a son extraction d'air qui n'est pas reliée. Se déversent ainsi dans la pièce les chaleurs du four, ainsi que les farines en cuisson qui irritent le nez et les yeux... C'est d'ailleurs le problème majeur du restaurant, la cuisson du pain sur place. Outre le fait du temps que cela prend, et donc de l'influence que cela a sur le reste de la chaîne de préparation, il n'est pas assez cuit pour des raisons de timing, ce qui rend la dégustation moins agréable, nous y reviendront.

Me voici donc en face de la caisse, après 25 minutes de queue, je me dis que tant qu'à faire, je vais tester tous les produits. J'opte donc pour un grillé sauce blanche, un grillé sauce rouge et un grillé sauce verte. Le tout accompagné de frites maisons (il fallait que je les teste, mais je ne les finirai pas), et d'un jus de pèche de vignes. Car oui, on commande peu de soda ici, on est plus sur des produits trendy type 'Lait ribot', 'jus de pèches de vignes' ou jus de 'mandarines de Sicile'. Bobo vous avez dit? Je ne pousse pas le vice jusqu'à acheter du ketchup bio, facturé 0,50 centimes (j'ai toujours trouvé ce concept à la limite du vol, un peu comme les sacs plastiques que l'on vous fait payer au super marché...). La douloureuse approche : 32,70 euros... Pour un kebab frites sauce soda, comptez 15 euros...

Je pensais que mon calvaire dans la chaleur du restaurant allait s'arrêter prochainement, grossière erreur. Il m'a fallu attendre encore 20 minutes avant de partir avec ma commande. Ce qui me laisse le temps d'observer les gens autour de moi, que des bobos. Des petits jeunes à fort pouvoir d'achat qui souhaitent manger un kebab 'un peu évolué' comme je l'entend dans les conversations. J'imagine que le secret d'un 'kebab évolué' réside dans la garniture, la base étant la même pour chacun des 3 sandwich : salade, menthe, et coriandre. Le tout en quantité minuscule, probablement pour que les saveurs ne prennent pas le pas sur le goût de la viande.
Bref, 20 minutes plus tard, kebab en main, je me rentre vers mon bureau, à 10 minutes à pied de la pour aller effectuer ma chronique au calme. De toutes les façons, pas d'autre choix, le restaurant ne propose pas de dégustation sur place...

Une fois arrivé à mon poste, je déballe donc le tout et commence la dégustation :

- Le grillé sauce rouge
Sur le papier, nous avons donc un kebab à la pulpe de tomate, aux oignons doux de Sicile et à l'huile d'olive. Dans les faits, nous avons bien cela. La sauce tomate tomate se marie à merveille avec le reste du kebab. Et la très bonne surprise de la dégustation, c'est la viande. le veau de lait mariné sur place est excellent ! Tendre à souhait, relevé, bien épicé. Enfin un bon point pour ce restaurant. Le pain en revanche, pour des raisons évidente de timing, n'est pas assez cuit, et colle aux dents. Dommage, cela rend la dégustation fastidieuse.

- Le grillé sauce blanche
Sur le papier, du fromage blanc fermier et du raifort. Et pour le coup, c'est ma seconde très bonne surprise de la dégustation, la sauce blanche est extrêmement agréable avec cette chaleur ambiante à paris. Il me semble que quelques copeaux de gingembre sont ajoutés au kebab, mais je n'en ai pas la certitude; Quoi qu'il en soit, l'acidité apportée par la sauce blanche relève la viande à merveille, une excellente découverte pour mes papilles...

- Le grillé sauce verte
Sur le papier (et sur le papier seulement), de la pulpe de tomates vertes, du piment vert et des oignons doux de Sicile. Moi qui suit un grand fan d'harissa et de sauce samurai, je m'attends à retrouver ce petit goût épicé que j'apprécie tant dans le kebab. Quedalle, ce kebab n'a aucun intérêt gustatif, la sauce est fade et coule, ce qui rend le sandwich périlleux à manger. pas un bon plan, je ne conseille pas.

- Les frites
Faîtes maison, mais sans grand intérêt. Elles sont molles, froides en arrivant à mon bureau, cuites trop en avance. Franchement pas de quoi fouetter 3 pattes à un canard.

- Le jus de pèche de vignes
On aime ou on aime pas, mais étant un grand bobo dans l'âme, moi j'aime bien... :-) On est pas au niveau des jus de pèches de chez Alain Millat, mais c'est pas mal. Sucré, liquoreux, très bien. Manque peut-être un peu de fraîcheur, je soupsonne les frigos de souffrir avec la température excessive de la salle.

Alors au final, qu'est ce que j'en dit, Franchement, les kebabs, tout du moins le rouge et le blanc sont bons, et la viande est juste incroyable. De plus, la garniture, en particulier la coriandre et la menthe relève le goût du kebab de manière agréable, c'est un très bon 'fit'.
Après, goût raffiné ne doit pas obligatoirement rimer avec frugalité... Les portions sont ridiculement petites. J'imagine que le chef a été habitué à servir des petites quantités dans les restaurants étoilés ou il a officié, mais quand on vient chercher un kebab, on vient chercher un produit généreux. On reste quand même un peu sur notre faim... C'est tout juste si je me sens rempli après avoir mangé 3 kebabs, et quelques frites.

Enfin, avec un peu de recul, force est de constater que l'on est quand même dans le kebab 'show mais cher'. Franchement, quand on vend un kebab 15 euros, il y a certains standards à côté desquelles on se doit de ne pas passer : la chaleur excessive, la rapidité du service, l'oubli de la serviette dans le sac... Autant de petites frustrations qui viennent gâcher la dégustation d'un kebab pourtant intéressant d'un point de vue goût... C'est dommage, et je ne peux m'empêcher de penser que au final, on cherche plus à me délester de quelques euros trop lourds, au lieu de 'redorer le blason du kebab' comme cela a été annoncé par le chef dans de nombreux médias...